这时再把剁碎的猪瘦肉茸先放入水中将其搅散，然后再倒入锅中进行清汤。
以猪肉进行清汤，剁碎的猪肉并不会让这一锅汤的味道破坏，反而猪肉的鲜美可以进一步的融入汤中，同时猪肉还可以吸附汤中的杂质。
如此反复三次之后，将杂质过滤出来，剩下的汤便是清汤了。
这样做出来的汤味道鲜美柔口，香气浓醇，但汤底清澈无比。
不过等一下需要用到滚热的清汤，所以现在这汤还需要一直热着才行。
将粉嫩粉嫩的猪肚放在桉板之上，陈年先从侧面将其破开，然后从肚尾和肚仁之间下刀，切头层，将其切断。
猪肚上也是有筋膜存在的，因此为了保证这道菜出品之后的口感，需要将这一层筋膜去掉才行，因此陈年先拿了一块儿干净的，专门用来给食材擦水的毛巾，一边顺着肚仁向下把筋膜扯开，一边擦拭着上面的水分。
这是一个讲究精细和力气的活儿，一来不能太用力二来不能太着急，否则便会将猪肚撕烂。
大约花了五六分钟的时间，陈年才将这里面的筋膜全部扯下来。
之后他又翻到背面，背面还有一层油筋，这里的油筋也需要扯掉才行。
处理好之后，陈年便将其放入清水之中进行漂洗，这时便需要让猪肚充分吸收水分，如此才能保证到时候猪肚做出来之后的脆嫩。
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