而这种变黑并不是因为淀粉氧化而是土豆中的酚类氧化的结果，当土豆削皮之后植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化和产生大量的酶促褐变。
而这种现象并不只存在于土豆当中，如果细心观察的话，切开的苹果也会出现同样的状况。
所以将其浸泡在水中，便可以有效的避免这种反应。
之所以要洗掉其中的一些淀粉，是因为去掉这些淀粉之后，炒出来的土豆丝也会变得更利口，更加爽脆。谷
清洗了一遍水也变得稍有些浑浊，陈年又将土豆丝从盆中捞出，然后放入一旁的锅中进行焯水。
这也是为了进一步去掉其中的淀粉以及让土豆里面的结构变得更加脆爽，而在焯水的时候，陈年选择往里面加了一些白醋。
就在土豆丝焯水的时候陈年直接又在旁边开始切辣椒。
选用的同样是二荆条辣椒，将其打斜切成细丝，这也是为了炒菜的时候更加美观好看一些。
当然，谢玉在做这一道菜的时候用的并不是二荆条而是去籽的尖椒。
那样一来做出来并不是特别的辣。
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