陈年选的海参都是个头比较大，上面的肉刺也比较完整饱满的海参。
在做海参的时候还有一个特别重要的步骤，就是发海参，通常来说一斤干海参能够发到八斤左右。
但实际上固体物也就只有最开始的那一斤，剩下的都是水分。
不过要是要求高一些，或者在一些较为高档的地方，一斤海参通常发到五斤左右便可以了。
海参在处理的时候必须得先把外面洗干净，然后从沙嘴处将海参剪开，一直剪到头部。
再把沙嘴和内脏全部去除掉，因为沙嘴那里有很多的小沙子以及海参的牙齿，这些都是非常影响口感的。
之后内脏处理起来就容易多了，毕竟这么小的身体里也没什么内脏。
陈年并没有去掉海参体内的海参筋，虽然去掉这根筋之后可以让海参泡的更大，但留在里面也同样能够增加口感。
帮厨处理的不错，陈年拿起几枚海参看了看发现每一只都处理的干干净净，该去的东西都去掉了。
从外表看，也没有破坏掉海参的整体性。
虽然看起来并没有那种特别发亮的感觉，但这才是海参的正常形态。
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